Moje pierwsze doświadczenie z bułkami bezglutenowymi (parę lat temu), było fatalne. Zamiast podejść do przepisu jak do wyzwania, wyszłam z optymistycznego założenia, że wystarczy zamienić mąkę pszenną na bezglutenową i jakoś to będzie. No i było jakoś, czyli byle jak. – Pierwsze bezglutenowe bułki były twarde, oklapłe i na długi czas mi się ich odechciało… Aż wpadłam na pomysł, żeby
znowu zrobić bułki bezglutenowe. Ale nie takie typowe, czyli skrobia, skrobia, trochę białej ryżowej lub kukurydzianej mąki i długa lista dodatków… Wymyśliłam, że będą to bułki bezglutenowe i pełnoziarniste. To „pełnoziarniste” nie do końca mi wyszło, bo jednak pieczywo bezglutenowe nie obejdzie się bez skrobi. Ale ponad 70% składników pełnoziarnistych to i tak dużo.
A dlaczego takie, a nie inne składniki?
– nasiona babki płesznik i siemię lniane to dodatkowe białko, błonnik, niższy indeks glikeczny i przede wszystkim czynnik zagęszczający – nasiona pod wpływem wody pęcznieją i uwalniają śluz, co pomaga osiągnąć lepsze napowietrzenie i nawilżenie ciasta.
– odpowiednie nawilżenie ciasta zapewnia również wykorzystania skrobi – w typowych wypiekach bezglutenowych stanowi ona 60% użytych mąk. Kombinując z doborem i proporcjami pozostałych składników, udało mi się zredukować poziom skrobi do 30% (biała mąka ryżowa to też prawie sama skrobia). Chciałam, żeby skrobi było jak najmniej, bo wiadomo – poza węglowodanami, nie wnosi ona wiele do bułek.
– mąka i płatki owsiane, kasza kukurydziana (zamiast mąki czy dodatkowej skrobi kukurydzianej), pełnoziarnista mąka ryżowa (zamiast tylko białej) – to wszystko, by bułki dostarczały jak najwięcej witamin z grupy B, składników mineralnych i błonnika.
– dodatek wody jest o 50% większy niż w tradycyjnym pieczywie. Pomaga to osiągnąć optymalną wilgotność wypieków, ale też wiąże się z wydłużeniem czasu pieczenia.
– brak glutenu powoduje, że z ciasta łatwiej ucieka powietrze, dlatego wzmocniłam działanie drożdży dodatkiem proszku do pieczenia.

[nfacts title=”BUŁKI WIELOZIARNISTE
(BEZGLUTENOWE)” serving=”1 bułka (ok. 85 g)” kj=”908″ kcal=”217″ protein=”5,2″ fat=”2,5″ carbohydrate=”43,5″ sugar=”0,3″ fiber=”6,5″ alignment=”right”]

Składniki na 6 bułek:
– 60 g mąki owsianej (1/2 szkl.)
– 40 g płatków owsianych (4 łyżki)
– 60 g kaszy kukurydzianej (1/3 szkl.)
– 60 g skrobi kukurydzianej (1/2 szkl.)
– 70 g mąki ryżowej brązowej (1/2 szkl
– 30 g mąki ryżowej białej (1/4 szkl.)
– 20 g nasion babki płesznik
(2 czubate łyżki)
– 10 g nasion lnu (1 łyżka)
– 20 g świeżych drożdży
– 15 g miodu (2 łyżeczki)
– 1 łyżeczka soli (5 g)
–1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (2 g)
– 325 ml wody (1 1/3 szkl.)

1. Drożdże pokruszyć, rozpuścić w 50 ml letniej wody (1/4 szkl.), dodać miód i dwie łyżki mąki ryżowej. Wymieszać, przykryć bawełnianą ściereczką i odstawić na 15 minut.
2. W dużej misce wymieszać pozostałe suche składniki (mąki, kaszę, płatki, nasiona, sól, proszek do pieczenia), dodać zaczyn, 250 ml wody (1 szkl.) i wymieszać. Ciasto będzie dość rzadkie, ale właśnie takie ma być. W trakcie znacznie zgęstnieje, gdyż sporo wody „wypiją” nasiona babki i lnu. Ciasto przykryć i odstawić na minimum godzinę do wyrośnięcia.
3. W dłoniach posmarowanych oliwą formować bułki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C. Przez 10 minut parować (jeśli nie mamy funkcji steam w piekarniku, wystarczy wstawić do środka dodatkowo naczynie z wodą – dzięki temu bułki „zetną się”, zachowają kształt i dodatkowo zabezpieczy je to przed wysychaniem). Potem przez 20 kolejnych minut piec na standardowym ustawieniu. Aby bułki zarumieniły się równomiernie, na ostatnie 5 minut pieczenia przełożyć bułki na drugą stronę.